ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ
ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 14 июня 2013 г. N 31
О МЕРАХ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ, ОБУСЛОВЛЕННЫХ
ДЕФИЦИТОМ МИКРОНУТРИЕНТОВ, РАЗВИТИЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Я, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации Г.Г. Онищенко, проанализировав исполнение принятых нормативных правовых актов, связанных с профилактикой заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитием производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, отмечаю.
В области профилактики заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью, были приняты следующие акты:
1. Постановления Правительства Российской Федерации:
- от 10.08.1998 N 917 "О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, N 34, ст. 4083; 1999, N 42, ст. 5037),
- от 05.10.1999 N 1119 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 42, ст. 5037; 2006, N 3, ст. 297; 2012, N 37, ст. 5002).
2. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р, которым утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Собрание законодательства Российской Федерации, 2010, N 45, ст. 5869).
3. Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации:
- от 16.09.2003 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" (зарегистрировано в Минюсте России 16.09.2003 N 5077),
- от 05.03.2004 N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов" (по заключению Минюста России от 23.03.2004 N 07/3095-ЮД данный документ в государственной регистрации не нуждается).
По данным Единой межведомственной информационно-статистической системы число заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью, выросло с 2 255 753 в 2005 году до 2 599 860 в 2011 году.
Более 50% субъектов Российской Федерации являются йододефицитными, более 60% населения проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом этого микроэлемента. Показатели заболеваемости диффузным зобом, связанным с йодной недостаточностью среди всего населения регистрировались на уровне выше среднероссийских в 30 субъектах Российской Федерации, в том числе в республиках Адыгея, Дагестан, Тыва, Алтай, Бурятия и Ингушетия, Чувашской, Кабардино-Балкарской, Чеченской и Карачаево-Черкесской республиках, Ненецком автономном округе, Ульяновской, Саратовской, Астраханской областях, Алтайском крае, Кемеровской, Томской, Иркутской, Амурской области, Брянской, Орловской, Владимирской, Ивановской областях.
Проблема йододефицита достаточно активно решается в ряде субъектов Российской Федерации. В Тамбовской, Тверской, Тульской, Липецкой, Оренбургской, Самарской, Свердловской и ряде других областей приняты соответствующие организационно-распорядительные документы органов государственной власти субъектов Российской Федерации.
Результаты регулярных массовых обследований различных групп населения Российской Федерации подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются:
- витамины C, B1 B2, B6, фолиевой кислоты, бета-каротина;
- минеральные вещества: кальций, натрий, калий;
- микроэлементов: йод, фтор, селен, цинк, железо;
- пищевые волокна и полиненасыщенные жирные кислоты.
Дефицит витамина C выявляется у 60 - 80% обследуемых людей, витаминов B1, B2, B6, фолиевой кислоты у 40 - 80%, более 40% населения имеет недостаток каротина.
У детей первого года жизни дефицит микронутриентов служит одной из причин возникновения железодефицитных анемий (30 - 50% от общего числа детей соответствующего возраста), пищевой аллергии (20 - 30%), рахита, гипотрофий (5 - 10%).
Наблюдается рост заболеваемости населения анемиями, что связано с недостатком железа в рационах питания населения, дефицитом витаминов и ряда других микронутриентов, способствующих всасыванию и утилизации железа в организме человека.
Положение усугубляется несбалансированностью рациона питания населения, уменьшением потребления мяса и мясопродуктов, а также овощей и фруктов и ряда других продуктов, являющихся источниками витаминов C и группы B, которые в значительной степени влияют на усвояемость и метаболизм железа.
Результаты социально-гигиенического мониторинга 2012 года в части сбалансированности и полноценности питания показали, что в 24 субъектах Российской Федерации отклонение от рекомендуемых норм превышает 25%. Около 99% населения в той или иной степени испытывают дефицит белка, в рационе большинства людей отмечается избыток жиров.
Потребление населением Российской Федерации молока и молочных продуктов в дневном рационе в целом по стране составило 20,5%, что ниже рекомендуемых норм потребления этой продукции. Свыше 21% населения недостаточно использует для питания рыбу и рыбопродукты. Норма потребления овощей и фруктов в целом по стране не достигается на 25%.
К основным нарушениям полноты и сбалансированности питания относятся:
- превышение калорийности рациона над уровнем энергозатрат, что приводит к избыточной массе тела и ожирению среди детского (до 20%) и взрослого (более 55%) населения;
- избыточное потребление жира - более 35% калорийности;
- избыточное потребление добавленного сахара и поваренной соли;
- недостаточное потребление большинства витаминов групп B, C, E, каротиноидов;
- недостаточное потребление минеральных веществ, в том числе в условиях природного йододефицита.
Следствием несбалансированного питания является ряд нарушений здоровья населения: кариес, зоб, болезни сердца, желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы, крови и другие.
Так, например, избыточное по калорийности и дефицитное по витаминам и микроэлементам питание приводит к росту ожирения среди взрослых (до 23%) и детей (до 7%) и снижению адаптационного потенциала большинства населения России.
С пищевым фактором ассоциируется в первую очередь заболеваемость населения, связанная с микронутриентной недостаточностью и ожирением.
Специальными исследованиями установлено, что вне детских дошкольных учреждений режим питания детей не соблюдается в каждой третьей семье.
Более 50% семей включают в рацион детей дошкольного возраста конфеты и печенье, порядка 30% - кетчупы и майонезы.
Более 50% россиян в трудоспособном возрасте не соблюдают вообще (28%) или в неполной мере (28%) режим питания.
Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также молочные продукты, - до 40 - 50% общего объема производства.
Вместе с тем, состояние, связанное с производством продукции, обогащенной микронутриентами, остается неудовлетворительным. Объем производства обогащенной продукции от общего объема производимых продуктов питания пока недостаточен, в результате чего не может быть решена проблема микронутриентной недостаточности, существенно ухудшающая состояние здоровья детского и взрослого населения страны.
Так, в Российской Федерации только 14% предприятий выпускает обогащенные пищевые продукты, по объему производства - 5%, в том числе по хлебу и хлебобулочным изделиям - 6,4%, по молоку и молочным продуктам - 3,1%, по напиткам - 8,1%.
Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации рекомендовано при формировании и осуществлении региональных программ социально-экономического развития учитывать положения Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.
За последние годы количество региональных и муниципальных программ, направленных на решение вопросов здорового питания, в том числе направленных на ликвидацию дефицита микронутриентной недостаточности, выросло с 316 в 2008 году до 395 в 2012 году. Однако данные программы имеются только в 50 субъектах Российской Федерации.
Также не уделяется должного внимания работе по проведению информационно-разъяснительной работы среди населения о необходимости употребления в пищу продуктов питания, обогащенных микронутриентами, функционального и специализированного назначения.
В сложившихся условиях обогащение хлеба и хлебобулочных изделий и других продуктов массового потребления микронутриентами, выпуск продукции специализированного, функционального и диетического назначения позволяет восполнить микроэлементную недостаточность максимального количества населения страны.
В рамках исполнения указанных нормативных правовых документов в Республиках Адыгея и Марий Эл, Амурской, Астраханской, Воронежской, Кемеровской, Кировской, Курганской, Липецкой, Магаданской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Ростовской, Рязанской и Самарской областях, Алтайском, Забайкальском и Краснодарском краях реализуются целевые программы, направленные на развитие хлебопекарной промышленности по выпуску обогащенных хлебобулочных изделий, такие как "Хлеб - это здоровье", "Социальный хлеб", "Об обеспечении населения хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами.
В Республиках Марий Эл и Саха (Якутия), Нижегородской и Оренбургской областях, Пермском и Алтайском крае приняты программы по развитию торговли, в том числе хлебом и хлебобулочными изделиями.
В настоящее время по инициативе Российской гильдии пекарей и кондитеров при участии Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федерального государственного бюджетного учреждения "Научно-исследовательский институт питания" Российской академии медицинских наук разработана Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье).
Задача Концепции - определение путей и способов обеспечения населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями функционального и специализированного назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием в комплексе решения приоритетных задач государственной политики в области здорового питания.
Среди приоритетных мероприятий Концепции - внедрение новых технологий в отрасли хлебопекарной промышленности, позволяющих значительно расширить ассортимент и увеличить производство хлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками, в том числе функциональных и специализированных, содействие улучшению здоровья и качества жизни населения путем увеличения потребления указанной продукции.
В связи с вышеизложенным, с целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации, в соответствии с пунктом 2 статьи 51 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N 52 (ч. I) ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I) ст. 21, ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070; 2008, N 29 (ч. I), ст. 3418; N 30 (ч. II), ст. 3616; 2009, N 1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6, N 30 (ч. I), ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596; N 50, ст. 7359; 2012, N 24, ст. 3069, N 26, ст. 3446) постановляю:
1. Рекомендовать органам государственной власти субъектов Российской Федерации:
1.1. Принять к исполнению Концепцию обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) (приложение);
1.2. Разработать региональные программы, направленные на развитие производства и оборота продуктов питания массового потребления (молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные продукты, мясные продукты, птицеводческие продукты, соковая продукция, бутилированная питьевая вода и другие), обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов.
2. Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим производство пищевых продуктов, принять меры по расширению ассортимента и выпуску продукции, обогащенной йодом путем использования в составе рецептур йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода, производству продукции из цельносмолотого зерна, а также обогащенной другими необходимыми макро- и микронутриентами (пищевые волокна, витамины группы B, фолиевая кислота, железо и другие), исключению глютена из состава отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий специализированного назначения.
3. Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим деятельность по производству и обороту специализированной пищевой продукции, принять исчерпывающие меры по соблюдению на объектах, осуществляющих производство (изготовление), хранение, перевозку (транспортирование), реализацию и утилизацию данной пищевой продукции, предъявляемых к ней обязательных требований.
4. Рекомендовать руководителям образовательных и оздоровительных учреждений, учреждений социальной защиты населения осуществлять замену обычных хлебобулочных изделий, молочных и других продуктов массового потребления в рационах организованных коллективов детей и взрослых на пищевые продукты, обогащенные незаменимыми компонентами, специализированные продукты и продукты функционального назначения.
5. Рекомендовать Министерству промышленности и торговли Российской Федерации и Министерству сельского хозяйства Российской Федерации обратить внимание на развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов.
6. Рекомендовать Министерству здравоохранения Российской Федерации:
6.1. При профессиональной подготовке медицинских работников обратить внимание на вопросы, связанные с профилактикой заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов;
6.2. Проводить работу среди населения в средствах массовой информации, направленную на профилактику заболеваний, обусловленных недостаточным поступлением микронутриентов.
7. Рекомендовать Торгово-промышленной палате Российской Федерации рассмотреть вопрос о развитии производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов.
8. Просить Общероссийскую общественную организацию малого и среднего предпринимательства "ОПОРА РОССИИ" и Общероссийскую общественную организацию "Деловая Россия":
8.1. Проработать вопрос о создании благоприятных условий для развития предпринимательской деятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, функционального и специализированного назначения.
8.2. Провести с юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими деятельность по производству и обороту пищевых продуктов, работу по расширению производства и оборота продуктов питания массового потребления, обогащенных незаменимыми компонентами.
9. Рекомендовать объединениям юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (ассоциациям и союзам), осуществляющих производство пищевых продуктов массового потребления (молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные продукты, мясные продукты, птицеводческие продукты, соковая продукция, бутилированная питьевая вода и другие), рассмотреть вопросы, связанные с расширением ассортимента и объемов производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами.
10. Просить руководителей средств массовой информации регулярно проводить, с привлечением медицинских специалистов, разъяснительную работу среди населения о необходимости употребления в пищу продуктов питания, обогащенных незаменимыми компонентами, функционального и специализированного назначения.
11. Главным государственным санитарным врачам по субъектам Российской Федерации и по железнодорожному транспорту:
11.1. На основе данных социально-гигиенического мониторинга проанализировать ситуацию в отношении структуры питания различных социально-демографических групп населения в плане обеспеченности незаменимыми компонентами и определить основные направления, оказывающие негативное влияние на здоровье населения;
11.2. Внести предложения в органы законодательной и исполнительной власти субъектов Российской Федерации по разработке региональных программ развития производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов;
11.3. Проводить разъяснительную работу среди населения в средствах массовой информации, направленную на профилактику заболеваний, обусловленных недостаточным поступлением микронутриентов, включая меры преодоления дефицита незаменимых компонентов;
11.4. Довести настоящее постановление до сведения юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов.
12. Контроль за выполнением данного постановления оставляю за собой.
Г.Г.ОНИЩЕНКО
Утверждена
постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 14.06.2013 N 31
КОНЦЕПЦИЯ
ОБЕСПЕЧЕНИЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
БЛАГОПОЛУЧИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПУТЕМ РАЗВИТИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДО 2020 ГОДА (ХЛЕБ - ЭТО ЗДОРОВЬЕ)
1. Введение
Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) разработана по инициативе профессионального сообщества хлебопекарного и кондитерского бизнеса России.
Цель разработки Концепции - определение путей и способов обеспечения населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями функционального и специализированного назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием в комплексе решения приоритетных задач государственной политики в области здорового питания.
В соответствии с целью в Концепции сформулированы:
- основные направления развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения в Российской Федерации;
- задачи и направления достижения цели;
- формы партнерства государства, бизнеса и общества;
- механизмы и фазы достижения цели;
- целевые индикаторы.
Основными задачами Концепции являются:
- внедрение новых технологий в отрасли хлебопекарной промышленности, позволяющих значительно расширить ассортимент и увеличить производство хлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками, в том числе функциональных и специализированных;
- содействие улучшению здоровья и качества жизни населения посредством создания условий увеличения потребления высококачественных безопасных хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения;
- содействие созданию научных, экономических, нормативно-правовых и организационных условий для увеличения объемов производства отечественной продукции хлебопечения, а также формированию системы государственного контроля качества сырья и продукции на всех стадиях;
- создание предпосылок для производства в необходимых объемах хлеба и хлебобулочных изделий для здорового питания, в том числе функциональных и специализированных;
- содействие обеспечению доступности хлебобулочных изделий здорового питания для всех слоев населения;
- обеспечение условий, гарантирующих высокое качество и безопасность хлеба и хлебобулочных изделий;
- участие в программе ликвидации существующего дефицита эссенциальных нутриентов;
- повышение уровня образования специалистов хлебопекарной отрасли пищевой промышленности с учетом современных достижений науки в области инновационных технологий, а также населения в вопросах здорового питания;
- участие в постоянном наблюдении (мониторинге) состояния питания и здоровья населения, а также качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий.
Основные направления в решении задач:
- снижение уровня потребления поваренной соли с хлебобулочными изделиями путем постепенного (в течение 5 - 7 лет) снижения ее содержания в составе хлеба и хлебобулочных изделий в среднем на 50%;
- повышение уровня потребления йода путем использования в составе рецептур хлеба и хлебобулочных изделий йодированной соли и других эффективных, доступных источников йода;
- повышение пищевой плотности хлеба и хлебобулочных изделий, пониженной в ходе технологической переработки зерна и изготовления продукции, путем использования цельносмолотого зерна или обогащения изделий витаминно-минеральными премиксами, включающими витамин B1, фолиевую кислоту и другие витамины, источники железа и других минеральных веществ, источники пищевых волокон;
- исключение глютена из состава отдельных видов хлеба и хлебобулочных изделий специализированного назначения.
2. Нормативно-правовые документы
Концепция развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) разработана с учетом следующих нормативно-правовых документов.
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 N 120 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2010, N 5, ст. 502);
- Указ Президента Российской Федерации от 07.05.2012 N 598 "О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, N 19, ст. 2335);
- Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 17.11.2008 N 1662-р (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 47, ст. 5489);
- Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденные распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р (Собрание законодательства Российской Федерации, 2010, N 45, ст. 5869);
- Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 17.04.2012 N 559-р (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, N 18, ст. 2246);
- Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" (зарегистрировано в Минюсте России 16.09.2003 N 5077);
- Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов" (по заключению Минюста России от 23.03.2004 N 07/3095-ЮД данный документ в государственной регистрации не нуждается);
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 N 36 (зарегистрирован в Минюсте России 22.03.2002 N 3326);
- Приказ Минздравсоцразвития России от 02.08.2010 N 593н "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания" (зарегистрирован в Минюсте России 11.10.2010, N 18680);
- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 N 299;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания", утвержденный Решением Совета Евразийской экономической комиссии 15.06.2012 N 34;
- Московская декларация Первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям (апрель 2011 года).
3. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель
микронутриентов в питании детского и взрослого населения
Российской Федерации
Концепция развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) направлена на снижение микронутриентной недостаточности посредством потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.
Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.
Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6%, 40% и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.
Хлебопродукты являются классическим, созданным природой источником витаминов группы B в питании человека. Содержание витаминов E и группы B в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко и к тому же хорошо сбалансировано с потребностями в них человека (таблица 1). Так, относительная потребность человека в тиамине, рибофлавине, витамине B6, ниацине, фолиевой кислоте, витамине E может быть усредненно выражена следующим рядом цифр 1:1:1:10:0,2:7,5. Относительное содержание этих витаминов в зерне имеется, за исключением рибофлавина, почти такой же вид 1:0,3:1:10:0,1:10.
При этом 100 г зерна покрывают 20 - 30% средней суточной потребности человеческого организма в каждом из этих витаминов. Из этой закономерности выпадает рибофлавин, относительное содержание которого в зерне в 3 раза ниже, в связи с чем 100 г зерна могут покрыть лишь 5% суточной потребности человека в этом витамине.
Таблица 1
Содержание витаминов в зерне пшеницы и продуктах
ее переработки, мг/100 г
|
Продукты
|
Тиамин
|
Рибофлавин
|
Витамин B6
|
Ниацин
|
Фолиевая кислота (мкг)
|
Витамин E
|
Бета-каротин
|
|
Пшеница
|
0,37 - 0,46
|
0,10 - 0,17
|
0,50 - 0,60
|
4,94 - 5,58
|
35,0 - 46,0
|
6,02 - 6,50
|
0,014 - 0,015
|
|
Мука:
|
|||||||
|
обойная
|
0,41
|
0,15
|
0,55
|
5,50
|
40,0
|
5,50
|
0,010
|
|
пшеничная II сорта
|
0,37
|
0,12
|
0,50
|
4,55
|
38,4
|
5,37
|
0,006
|
|
пшеничная I сорта
|
0,25
|
0,08
|
0,22
|
2,20
|
35,5
|
3,05
|
следы
|
|
пшеничная высшего сорта
|
0,17
|
0,04
|
0,17
|
1,20
|
27,1
|
2,57
|
0
|
|
Хлеб пшеничный:
|
|||||||
|
из обойной муки
|
0,23
|
0,09
|
0,29
|
3,40
|
26,0
|
3,20
|
0,006
|
|
из муки II сорта
|
0,23
|
0,08
|
0,29
|
3,10
|
29,0
|
3,30
|
0,004
|
|
из муки I сорта
|
0,16
|
0,05
|
0,13
|
1,54
|
27,0
|
1,96
|
следы
|
|
из муки высшего сорта
|
0,11
|
0,03
|
0,10
|
0,92
|
22,5
|
1,68
|
0
|
Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных биологически активных веществ.
Так, например, содержание витаминов группы B (тиамина, ниацина, витамина B6, фолиевой кислоты) и ряда минеральных веществ (железо, кальций) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2 - 6 раз.
В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами, чем изделия из муки второго сорта (таблица 1).
При потреблении в день 250 - 300 г хлеба из высокосортной муки суточная потребность в тиамине и витамине E удовлетворяется на 25 - 30%, в витамине B6 и ниацине - на 10 - 20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте - на 10 - 15%. Кроме того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в трудноусвояемой форме.
При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне фосфора (таблица 2). Как известно, оптимальным соотношением этих элементов в рационе является отношение 1:1,5, в то же время в хлебе это соотношение сдвинуто в сторону фосфора, содержание которого в этом продукте в 3 - 5 раз превышает содержание кальция.
Таблица 2
Содержание минеральных веществ в массовых сортах
хлебобулочных и макаронных изделий, мг/100 г
|
Минеральные вещества и витамины
|
Рекомендуемая норма потребления (РНП), мг/сут.
|
Хлеб ржаной простой формовой
|
Хлеб столовый подовый
|
Хлеб пшеничный подовый из муки второго сорта
|
Батоны нарезные из муки первого сорта
|
Сдоба выборгская с маком
|
Макаронные изделия из муки высшего сорта
|
|
Натрий
|
2400
|
567
|
391
|
353
|
396
|
275
|
8
|
|
Калий
|
2000
|
227
|
180
|
208
|
120
|
104
|
154
|
|
Кальций
|
800
|
21
|
24
|
23
|
22
|
34
|
19
|
|
Магний
|
400
|
57
|
39
|
51
|
25
|
16,4
|
37
|
|
Фосфор
|
1200
|
174
|
141
|
131
|
108
|
135
|
87
|
|
Железо (м)
|
10 - 12
|
3,6
|
3,37
|
3,24
|
1,86
|
1,51
|
1,8
|
|
Железо (ж)
|
18 - 20
|
||||||
|
Медь
|
1,5
|
0,26
|
0,16
|
0,3
|
0,17
|
0,21
|
0,7
|
|
Цинк
|
15
|
1,4
|
1,17
|
1,43
|
0,74
|
0,57
|
1,22
|
Содержание кальция в хлебе вообще очень мало - 20 - 30 мг в 100 г (рекомендуемая норма потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3 - 5 кг хлеба). Магния в хлебобулочных изделиях больше - 40 - 50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенные количества этого макроэлемента - 120 - 150 мг (30% АУП).
Хлеб несбалансирован и по соотношению таких важных макронутриентов, как натрий и калий (оптимально 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5 - 2% к массе муки. Поэтому при употреблении в пищу только 100 - 200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая составляет 0,4 - 0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1 - 0,29 г, что соответствует всего 5 - 15% суточной потребности в этом элементе (1,6 - 2,0 г в день).
Большие потери витаминов и минеральных веществ при помоле муки и выпечке хлеба - не единственная причина снижения роли этого продукта в обеспечении современного человека витаминами группы B и ряда макро- и микроэлементов.
Не менее важную роль играют также существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых хлебобулочных изделий.
Прослеженные тенденции на примере крупнейших промышленных регионов страны (Москва, Екатеринбург, Кемерово) свидетельствуют о снижении потребляемой массы хлеба детским и взрослым населением. Так, в 80-е годы прошлого столетия этот показатель (на примере Москвы) составил 260 г, в 2000 г. - 190 - 200 г, к 2010 г. - 150 - 170 г хлеба в сутки.
Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. По данным Росстата в 2010 г. из общего объема произведенных промышленным способом хлебобулочных изделий (7144 тыс. тонн) хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов составили 44,9%, сдобные - 5,1%, а из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной - 32,7%.
В результате этих изменений количество витаминов, получаемых с хлебобулочными изделиями, снизилось и составило для тиамина 2%, рибофлавина - 10%, ниацина - 16%.
Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы B и ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода) в питании населения России.
Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.
Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75% мужского и женского населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.
Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе - наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.
Существенное уменьшение поступления витаминов группы B с хлебобулочными изделиями, не компенсируемое каким-либо увеличением их потребления за счет других источников, является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами, о чем свидетельствуют результаты регулярных обследований питания и пищевого статуса различных групп детского и взрослого населения России, проводимые федеральным государственным бюджетным учреждением "Научно-исследовательский институт питания" Российской академии медицинских наук и другими учреждениями гигиенического профиля, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов группы B, витамина D, железа, кальция, йода. По данным Росстата, потребление взрослым населением России целого ряда микронутриентов не достигает рекомендуемого уровня. К ним относятся кальций, йод, витамины A, C, витамины группы B (B1, B2, ниацин). Признаки дефицита многих витаминов реально обнаруживаются по содержанию этих микронутриентов в крови различных групп населения и достаточно широко распространены. Недостаток витаминов группы B в настоящее время имеет место у 30 - 70% обследованных лиц.
Таблица 3
Средневзвешенное относительное количество (в %)
обследованных мужчин и женщин с недостаточностью витаминов
в динамике (по уровню в сыворотке крови)
|
Период
|
1987 - 1993 гг.
|
1996 - 2001 гг.
|
2003 - 2009 гг.
|
|
Регион
|
Норильск, Москва, Екатеринбург, Йошкар-Ола, Башкирия
|
Москва, Мценск, Пермь, Рязань
|
Москва, Первоуральск, Псков
|
|
n
|
926
|
203
|
1259
|
|
Витамин C
|
69,0
(30 - 90)
|
36,6 <*>
(0 - 81)
|
12,2 <*>, <**>
(0 - 56)
|
|
A
|
2,8
(0 - 6)
|
2,8
(0 - 24)
|
0,8 <*>
(0 - 4,7)
|
|
E
|
4,5
(0 - 18)
|
24,3 <*>
(0 - 45)
|
9,6 <*>, <**>
(0 - 17,1)
|
|
B2
|
70,5
(24 - 88)
|
63,2
(42 - 90)
|
32,5 <*>, <**>
(6 - 60)
|
|
B6
|
73,0
(50 - 98)
|
89,4 <*>
(45 - 95)
|
69,7 <**>
(44 - 86)
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Достоверное отличие (p
<**> Достоверное отличие (p
В скобках указаны пределы колебаний для разных регионов.
Доля лиц, недостаточно обеспеченных витамином C, в последние годы достоверно снижается (таблица 3). Дефицит витамина E, достоверно повысившийся в период 1996 - 2001 гг., в начале 21 века также достоверно снизился по сравнению с предшествующим периодом. Увеличившаяся в период 1996 - 2001 гг. доля лиц с недостатком витамина B6 в последние годы вернулась к величине, характерной для конца восьмидесятых - начала девяностых годов прошлого столетия. Дефицит витаминов B2 и A в 2003 - 2009 гг. стал выявляться достоверно реже по сравнению с предыдущими периодами.
Таким образом, недостаток витаминов группы B у взрослого населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаточность витаминов C, A и E. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин или минеральный элемент, а имеют характер сочетанной недостаточности перечисленных выше микронутриентов. На первое место стала выходить необходимость ликвидации недостаточной обеспеченности населения витаминами группы B. По-прежнему, выявляемые дефициты независимо от места проживания и профессиональной принадлежности, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов группы B. К ней может присоединяться недостаток других витаминов, в первую очередь витамина D, высокая частота обнаружения дефицита которого обусловлена недостаточной инсоляцией в широтах нашей страны, а также каротиноидов. Таким образом, проведенный анализ обеспеченности населения витаминами показывает, что обогащать продукты массового потребления в первую очередь следует витаминами группы B.
К другим недостаткам хлебобулочных изделий как продуктов массового потребления следует отнести весьма высокое содержание натрия (в 100 г хлеба содержание этого макронутриента составляет 0,4 - 0,5 г, т.е. физиологическую норму) и практически полное отсутствие эндогенного йода.
По данным федерального бюджетного учреждения "Эндокринологический научный центр" Министерства здравоохранения Российской Федерации, в настоящее время на всей территории Российской Федерации сохраняется йодный дефицит легкой и средней тяжести. Недостаточное потребление этого микронутриента женщинами детородного возраста является причиной мозговых нарушений, связанных с дефицитом йода, практически у 315 тысяч новорожденных. Одним из наиболее эффективных способов ликвидации йододефицитных состояний является использование йодосодержащих добавок, прежде всего йодированной поваренной соли, в производстве продуктов массового потребления, в том числе хлебобулочных изделий (постановление Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 N 1119 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода").
Имеется широкое распространение дефицита микронутриентов у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются: витамины (C, B1, B2, B6, фолиевая кислота, бета-каротин), минеральные вещества (кальций, калий, микроэлементы йод, цинк, железо).
Улучшение обеспеченности детского и взрослого населения витаминами и минеральными веществами является одной из важнейших задач современного здравоохранения.
Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р утверждены "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года". Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные), с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Использование обогащенных микронутриентами пищевых продуктов рассматривается в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России.
В России накоплен положительный опыт обогащения пищевых продуктов, в т.ч. и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микроэлементами с целью улучшения пищевого статуса населения (предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита).
В результате выполнения ряда государственных программ разработаны научные принципы обогащения пищевых продуктов, гармонизированных с учетом требований Комиссии Кодекс Алиментариус.
Подвергать обогащению витаминами и минеральными веществами следует продукты массового потребления, предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е. используемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет). Совершенно очевидно, что проводить обогащение пищевых продуктов следует набором витаминов, причем в количествах, комплементарных реально существующим дефицитам.
Не вызывает сомнения, что с позиций рационального питания целесообразно обогащать с целью повышения пищевой плотности в первую очередь те пищевые продукты, которые соответствуют принципам здорового питания. К ним, прежде всего, относятся хлебобулочные изделия, обогащенные виды которых включены в "Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания", утвержденные приказом Минздравсоцразвития России от 02.08.2010 N 593н.
Рисунок 1
Объем производства хлебобулочных изделий, обогащенных
йодом, в Российской Федерации (по данным Росстата)
Рисунок (не приводится)
Хлебобулочные изделия, как продукты массового потребления, могут рассматриваться в качестве носителя для обогащения их железом. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" предусматривает обогащение муки и хлебобулочных изделий массового потребления 5 витаминами группы B и железом. Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников устанавливают специальные разделы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 N 36, и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 N 299.
К концу 2010 года в нашей стране выпуск обогащенных витаминами и минеральными веществами хлебобулочных изделий составил около 2% от общего объема производства. Отмечается существенное снижение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных йодом (рисунок 1).
Пищевой рацион современного человека меняется с улучшением качества жизни, он объективно становится более разнообразным, а забота о здоровом питании остается основополагающим фактором, который будет влиять на развитие ассортимента и увеличение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, прежде всего витаминами группы B, железом, йодом, кальцием.
4. Современное состояние хлебопечения
в Российской Федерации
За 2000 - 2011 годы отечественное хлебопечение претерпело существенные изменения. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий снизился на 22,6%, с 9,01 до 6,98 млн. тонн. Среднегодовой темп снижения около 2%. Общероссийская тенденция характерна для большинства регионов страны. Структура объема производства хлеба по федеральным округам в общем объеме производства значительно не изменилась (таблица 4).
Таблица 4
Динамика объема производства хлеба и хлебобулочных изделий
по федеральным округам, млн. тонн (по данным Росстата)
┌───────────────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┐ │ Годы │2000 │2002 │2004 │2006 │2007 │2008 │2009 │2010 │2011 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Россия │9,01 │8,39 │8,22 │7,82 │7,68 │7,48 │7,19 │7,05 │6,98 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│77,4 │83,1 │84,8 │89,2 │90,9 │93,3 │97,0 │99,0 │100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Центральный ФО │2,69 │2,52 │2,45 │2,31 │2,24 │2,16 │2,10 │2,08 │2,05 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │29,9 │ 30 │29,8 │29,5 │29,2 │28,9 │29,2 │29,5 │29,4 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│76,1 │81,4 │83,7 │88,8 │91,3 │94,9 │97,7 │98,5 │100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Северо-Западный ФО │0,95 │0,89 │0,86 │0,81 │0,80 │0,75 │0,72 │0,72 │0,71 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │10,5 │10,6 │10,4 │10,4 │10,4 │10,1 │10,1 │10,2 │10,2 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│74,9 │80,2 │82,7 │87,5 │88,9 │94,2 │98,2 │98,8 │100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Южный ФО │1,04 │0,95 │0,90 │0,84 │0,82 │0,77 │0,74 │0,73 │0,72 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │11,6 │11,4 │10,9 │10,8 │10,7 │10,3 │10,3 │10,3 │10,4 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│69,5 │76,0 │80,9 │86,1 │88,3 │93,9 │97,7 │99,6 │100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Северо-Кавказский ФО │0,46 │0,41 │0,42 │0,41 │0,41 │0,41 │0,41 │0,42 │0,41 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │ 5,1 │ 4,9 │ 5,1 │ 5,2 │ 5,4 │ 5,4 │ 5,7 │ 5,9 │ 5,9 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│89,6 │101,4│99,5 │101,7│100,3│101,6│100,2│99,3 │100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Приволжский ФО │1,95 │1,82 │1,70 │1,58 │1,56 │1,56 │1,47 │1,44 │1,43 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │21,6 │21,6 │20,6 │20,2 │20,3 │20,9 │20,5 │20,5 │20,5 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│73,3 │78,7 │84,3 │90,5 │91,7 │91,6 │97,1 │99,1 │100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Уральский ФО │0,66 │0,62 │0,59 │0,55 │0,54 │0,54 │0,52 │0,48 │0,48 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │ 7,3 │ 7,4 │ 7,1 │ 7,1 │ 7 │ 7,2 │ 7,2 │ 6,7 │ 6,9 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│73,8 │77,7 │82,6 │87,6 │89,3 │89,4 │93,2 │101,7│100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Сибирский ФО │0,91 │0,90 │0,99 │1,00 │0,98 │0,98 │0,93 │0,89 │0,88 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │10,1 │10,7 │12,1 │12,8 │12,8 │13,1 │12,9 │12,6 │12,6 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│96,2 │97,7 │88,4 │88,0 │89,5 │89,4 │94,5 │98,4 │100,0│ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Дальневосточный ФО │0,35 │0,29 │0,33 │0,32 │0,32 │0,30 │0,30 │0,30 │0,29 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Доля в общем объеме │ 3,9 │ 3,5 │ 4 │ 4,1 │ 4,2 │ 4,1 │ 4,1 │ 4,2 │ 4,1 │ ├───────────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ Темп роста 2011 к, %.│83,2 │99,2 │86,8 │90,0 │90,7 │95,5 │96,9 │97,2 │100,0│ └───────────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
Динамика рынка хлеба и хлебобулочных изделий (в постоянных ценах) демонстрирует устойчивый рост. На 1 января 2012 года рынок хлеба отмечен на уровне 400,5 млрд. руб. Среднегодовой темп прироста по стране за последние три года - 8,51%. При этом самый высокий среднегодовой темп прироста в СЗФО - 12,02% и ЦФО - 11,64% (таблица 5).
Таблица 5
Динамика рынка хлеба и хлебобулочных изделий (в постоянных
ценах), млрд. руб. (по данным Росстата)
┌──────────────────────────┬─────────────────────┬──────────────┬─────────┐ │ │ Рынок хлеба и │ Темп роста, │Среднего-│ │ │ хлебобулочных │ 2011 г. к, % │довой │ │ │ изделий (в │ │темп │ │ │ постоянных ценах), │ │прироста,│ │ │ млрд. руб. │ │% │ │ ├───────┬──────┬──────┼──────┬───────┼─────────┤ │ │ 2009 │ 2010 │ 2011 │ 2009 │ 2010 │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Россия │ 340,9 │352,4 │400,5 │117,5 │ 113,6 │ 8,51 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 100,0 │100,0 │100,0 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Центральный ФО │ 88,5 │ 92,9 │109,9 │124,2 │ 118,3 │ 11,64 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 26,0 │ 26,3 │ 27,4 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Северо-Западный ФО │ 33,5 │ 36,4 │ 42 │125,4 │ 115,4 │ 12,02 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 9,8 │ 10,3 │ 10,5 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Южный ФО │ 29,8 │ 32,4 │ 32,3 │108,4 │ 99,7 │ 4,21 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 8,7 │ 9,2 │ 8,0 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Северо-Кавказский ФО │ 34,6 │ 37,7 │ 41,8 │120,8 │ 110,9 │ 9,92 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 10,2 │ 10,7 │ 10,4 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Приволжский ФО │ 70 │ 67,4 │ 77,7 │111,0 │ 115,3 │ 5,78 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 20,5 │ 19,1 │ 19,4 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Уральский ФО │ 32,1 │ 32,4 │ 37,3 │116,2 │ 115,1 │ 8,03 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 9,4 │ 9,2 │ 9,3 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Сибирский ФО │ 37,7 │ 38,6 │ 42,8 │113,5 │ 110,9 │ 6,63 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 11,1 │ 10,9 │ 10,7 │ │ │ │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Дальневосточный ФО │ 14,7 │ 15,3 │ 17,4 │118,4 │ 113,7 │ 8,90 │ ├──────────────────────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │ Доля в общероссийском, %│ 4,30 │ 4,30 │ 4,30 │ │ │ │ └──────────────────────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴─────────┘
Общая численность хлебопекарных предприятий насчитывает 12760 ед., из них 97,8% - малые и средние предприятия. По отношению к 2010 численность субъектов хлебопечении увеличилась на 8,3% (таблица 6).
Несмотря на рост численности субъектов хлебопечения уровень конкуренции - количество хлебопекарных предприятий на 10 тыс. жителей остается невысоким (таблица 6). По итогам 2011 года это 0,9 субъектов хлебопечения на 10 тыс. жителей, тогда как зарубежных странах около 3,5.
Таблица 6
Динамика численности хлебопекарных предприятий, ед.
┌───────────────────────────────┬────────────────────────┬────────────────┐ │ Регион │Количество хлебопекарных│ 2011 к., в % │ │ │ предприятий, ед. │ │ │ ├───────┬────────┬───────┼───────┬────────┤ │ │ 2009 │ 2010 │ 2011 │ 2009 │ 2010 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Россия │ 11860 │ 11778 │ 12760 │ 99,3 │ 108,3 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 100 │ 100 │ 100 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Центральный ФО │ 1825 │ 1651 │ 1651 │ 90,5 │ 100,0 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 15,4 │ 14,0 │ 12,9 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Северо-Западный ФО │ 1383 │ 1359 │ 974 │ 98,3 │ 71,7 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 11,7 │ 11,5 │ 7,6 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Южный ФО │ 838 │ 821 │ 900 │ 98,0 │ 109,6 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 7,1 │ 7,0 │ 7,1 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Северо-Кавказский ФО │ 754 │ 879 │ 981 │ 116,6 │ 111,6 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 6,4 │ 7,5 │ 7,7 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Приволжский ФО │ 2572 │ 2538 │ 2701 │ 98,7 │ 106,4 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 21,7 │ 21,5 │ 21,2 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Уральский ФО │ 660 │ 645 │ 1339 │ 97,7 │ 207,6 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 5,6 │ 5,5 │ 10,5 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Сибирский ФО │ 2870 │ 2926 │ 2950 │ 102,0 │ 100,8 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 24,2 │ 24,8 │ 23,1 │ │ │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │Дальневосточный ФО │ 958 │ 959 │ 1264 │ 100,1 │ 131,8 │ ├───────────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼────────┤ │ Доля в общей численности, % │ 8,1 │ 8,1 │ 9,9 │ │ │ └───────────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴───────┴────────┘
Таблица 7
Динамика уровня конкуренции на рынке хлеба
и хлебобулочных изделий
|
Количество хлебопекарных предприятий на 10 тысяч жителей, ед.
|
2011 к, в %
|
||||
|
2009
|
2010
|
2011
|
2009
|
2010
|
|
|
Россия
|
0,836
|
0,83
|
0,899
|
107,5
|
108,3
|
|
Центральный ФО
|
0,492
|
0,445
|
0,445
|
90,4
|
100,0
|
|
Северо-Западный ФО
|
1,027
|
1,009
|
0,725
|
70,6
|
71,9
|
|
Южный ФО
|
0,611
|
0,599
|
0,656
|
107,4
|
109,5
|
|
Северо-Кавказский ФО
|
0,821
|
0,957
|
1,06
|
129,1
|
110,8
|
|
Приволжский ФО
|
0,853
|
0,842
|
0,897
|
105,2
|
106,5
|
|
Уральский ФО
|
0,539
|
0,526
|
1,09
|
202,2
|
207,2
|
|
Сибирский ФО
|
1,468
|
1,497
|
1,508
|
102,7
|
100,7
|
|
Дальневосточный ФО
|
1,477
|
1,484
|
1,963
|
132,9
|
132,3
|
Общая численность сотрудников, занятых в хлебопекарном секторе, составляет около 300 тыс. чел. По отношению к 2005 году уровень занятости сократился на 29,2%. Самое большое сокращение численности работников в СФО - на 44,9% (таблица 8).
Таблица 8
Динамика численности работников, занятых в хлебопекарном
секторе, тыс. чел.
┌──────────────────────────┬──────┬─────┬──────┬──────┬─────┬──────┬──────┐ │ │ 2005 │2006 │ 2007 │ 2008 │2009 │ 2010 │ 2011 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Россия │407,1 │398,2│337,0 │300,9 │293,2│291,7 │285,8 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │100,0 │100,0│100,0 │100,0 │100,0│100,0 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 70,2 │71,8 │ 84,8 │ 95,0 │97,5 │ 98,0 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Центральный ФО │126,1 │124,2│104,3 │ 92,4 │91,6 │ 90,5 │ 90,5 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 31,0 │31,2 │ 30,9 │ 30,7 │31,2 │ 31,0 │ 31,7 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 71,8 │72,9 │ 86,8 │ 97,9 │98,8 │100,0 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Северо-Западный ФО │ 45,5 │48,2 │ 40,3 │ 36,1 │34,9 │ 35,4 │ 35,4 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 11,2 │12,1 │ 12,0 │ 12,0 │11,9 │ 12,1 │ 12,4 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 77,8 │73,4 │ 87,8 │ 98,1 │101,4│100,0 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Южный ФО │ 41,3 │41,2 │ 34,4 │ 30,7 │29,4 │ 29,0 │ 28,4 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 10,1 │10,3 │ 10,2 │ 10,2 │10,0 │ 9,9 │ 9,9 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 68,8 │68,9 │ 82,6 │ 92,5 │96,6 │ 97,9 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Северо-Кавказский ФО │ 12,2 │11,9 │ 10,2 │ 8,5 │ 7,6 │ 7,4 │ 7,1 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 3,0 │ 3,0 │ 3,0 │ 2,8 │ 2,6 │ 2,5 │ 2,5 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 58,2 │59,7 │ 69,6 │ 83,5 │93,4 │ 95,9 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Приволжский ФО │ 83,7 │89,2 │ 78,3 │ 65,8 │66,4 │ 66,6 │ 65,1 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 20,6 │22,4 │ 23,2 │ 21,9 │22,6 │ 22,8 │ 22,8 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 77,8 │73,0 │ 83,1 │ 98,9 │98,0 │ 97,7 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Уральский ФО │ 31,4 │32,5 │ 20,3 │ 27,2 │23,4 │ 22,9 │ 21,6 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 7,7 │ 8,2 │ 6,0 │ 9,0 │ 8,0 │ 7,9 │ 7,6 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 68,8 │66,5 │106,4 │ 79,4 │92,3 │ 94,3 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Сибирский ФО │ 52,1 │37,2 │ 35,8 │ 29,8 │30,2 │ 30,6 │ 28,7 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 12,8 │ 9,3 │ 10,6 │ 9,9 │10,3 │ 10,5 │ 10,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 55,1 │77,2 │ 80,2 │ 96,3 │95,0 │ 93,8 │100,0 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │Дальневосточный ФО │ 14,8 │13,9 │ 13,3 │ 10,4 │ 9,8 │ 9,4 │ 9,2 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Доля в общей, % │ 3,6 │ 3,5 │ 3,9 │ 3,5 │ 3,3 │ 3,2 │ 3,2 │ ├──────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┤ │ Темп роста, 2011 к, в % │ 62,2 │66,2 │ 69,2 │ 88,5 │93,9 │ 97,9 │100,0 │ └──────────────────────────┴──────┴─────┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────┘
Всего 13,0% (1588) предприятий хлебопекарного сектора осуществляют выпуск продукции функционального и специализированного назначения. При этом, хлеб и хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения выпускается только в Брянской, Воронежской, Ивановской, Калининградской, Калужской, Кировской, Курганской, Липецкой, Ростовской и Ульяновской областях, Алтайском, Камчатском и Краснодарском краях, Республике Чувашия.
Наибольший удельный вес предприятий, производящих обогащенные хлеб и хлебобулочные изделия, отмечен в Амурской (85,2%), Курской (49,0%), Тульской области (41,9%), Ростовской (37,0%), Кировской (35,0%), Тюменской (27,2%), Тамбовской (25,0%), Воронежской (24,0%) и Челябинской (23,4%) областях.
Наименьший удельный вес предприятий, выпускающих обогащенные хлебобулочные изделия, в Кабардино-Балкарской Республике (1,8%), Забайкальском (2,0%) и Пермском краях (3,3%), Республике Саха (Якутия) (3,7%), Калининградской (3,8%), Республике Калмыкия (4,5%), Саратовской (5,8%) и Самарской (6,7%) областях, Республике Чувашия (8,5%).
По состоянию с 01.01.2012 по 01.09.2012 года объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, составил более 500 тыс. тонн, а лечебно-профилактического назначения около 200 тыс. тонн.
Таким образом, существует большой потенциал развития приоритетного сегмента хлебопечения - производство функциональных и специализированных сортов. Рынок хлеба и хлебобулочной продукции находится на стадии активного роста. Продукция пекарей нуждается в грамотном позиционировании, ведь с развитием рынка меняются и предпочтения потребителей, а удовлетворение потребностей - одна из возможностей выделиться среди конкурентов. Например, позиционируя продукцию функционального и специализированного направления для здорового образа жизни, пекарь легко займет новую нишу, так как здоровый образ жизни становится все актуальнее среди населения. Следовательно, результатом развития функционального и специализированного хлебопечения в регионе выступит не только улучшение качества жизни населения, но и увеличение доходов хлебопекарных предприятий.
5. Формы партнерства государства, бизнеса и общества
Выстраивание порядка сотрудничества государства, частного бизнеса и общества будет способствовать успешному достижению поставленной цели посредством учета интересов всех сторон. Современная модель развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения требует формирования комфортных условий для развития конкуренции и предпринимательской инициативы. "Государство может создать необходимые условия и стимулы для развития бизнеса, но не должно подменять бизнес собственной активностью" <1>.
--------------------------------
<1> Пункт 5. Главы 1 Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года", утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 17.11.2008 N 1662-р.
Для преодоления отставания в развитии социально-значимых секторов экономики в России от зарубежных аналогов, государство во взаимодействии с субъектами хлебопекарного бизнеса должно руководствоваться принципами, к которым относятся:
- развитие конкуренции и создание комфортных условий для реализации предпринимательских инициатив;
- развитие региональных объединений участников рынка хлеба и хлебобулочных изделий;
- снижение административных барьеров, с целью ускоренного развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения;
- поддержание макроэкономического равновесия и прогнозируемости;
- развитие частно-государственного партнерства, направленного на развитие региональной инфраструктуры рынка хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения;
- поддержка инициатив бизнеса по участию в развитии социальной сферы и человеческого капитала.
6. Фазы и механизмы реализации концепции
6.1. Фазы реализации концепции
Реализация Концепции развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) будет проходить следующие фазы:
1. Принятие и утверждение.
2. Распространение основных положений концепции среди профессионального сообщества в субъектах Российской Федерации.
3. Разработка и утверждение региональных дорожных карт по реализации основных положений концепции.
4. Достижение целей и решение задач, отмеченных в региональных дорожных картах.
5. Подведение итогов.
6.2. Механизмы реализации концепции
Механизм реализации настоящей Концепции предусматривает применение программно-целевого метода.
На федеральном уровне реализацию целей и задач настоящей Концепции предусматривается обеспечивать путем осуществления разработки ведомственных программ в сферах регулирования производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Мониторинг хода реализации задач, определенных настоящей Концепцией, предусматривается осуществлять путем анализа данных сводной межведомственной отчетности.
На уровне субъектов Российской Федерации предусматривается осуществить разработку и реализацию региональных программ (пилотных проектов) с учетом специфики традиций употребления хлеба и хлебобулочных изделий.
К примеру, региональные и муниципальные программы, направленные на сохранение и укрепление здоровья населения, приняты в ряде регионов (Брянская, Воронежская, Ивановская, Кировская, Магаданская, Мурманская, Нижегородская, Новосибирская, Орловская, Тамбовская, Тверская, Тульская, Тюменская, Ульяновская и Челябинская области, Республики Марий Эл, Мордовия, Саха (Якутия) и Чувашия, Алтайский край, г. Санкт-Петербург). В Оренбургской области, Республиках Адыгея, Хакасия и Татарстан разработаны проекты подобных программ.
В Ульяновской области принят Закон от 04.05.2008 N 69-ЗО "О продовольственной безопасности Ульяновской области". Вопросы профилактики микронутриентной недостаточности включены в концепции реализации основ государственной политики здорового питания населения в ряде субъектов Российской Федерации, а также комплексные межведомственные планы по ее реализации (Новосибирская, Саратовская, Тамбовская и Челябинская области, Республики Бурятия), а также в региональные Концепции развития здравоохранения (Иркутская область), демографического развития (Орловская область).
По инициативе Управлений Роспотребнадзора по Республике Адыгея и Марий Эл, Амурской, Астраханской, Воронежской, Кемеровской, Кировской, Курганской, Липецкой, Магаданской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Ростовской, Рязанской и Самарской областям, Алтайскому, Забайкальскому и Краснодарскому краям во взаимодействии с Российской Гильдией пекарей и кондитеров подготовлены и реализуются целевые программы, направленные на развитие хлебопекарной промышленности по выпуску обогащенных хлебобулочных изделий, такие как "Хлеб - это здоровье", "Социальный хлеб", "Об обеспечении населения хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами".
В Республиках Марий Эл и Саха (Якутия), Нижегородской и Оренбургской областях, Пермском и Алтайском крае приняты программы по развитию торговли, в том числе хлебом и хлебобулочными изделиями.
Постоянно действуют при участии региональных Гильдий пекарей и кондитеров Консультативные Советы по вопросам взаимодействия малого бизнеса в области производства кондитерских изделий и хлебопечения в Воронежской и Орловской областях, Республике Алтай и Алтайском крае.
В настоящее время в некоторых субъектах Российской Федерации с успехом реализуются программы, направленные на развитие здоровья населения через хлеб.
Например, постановлением Правительства Воронежской области от 13.09.2011 N 801 утверждена долгосрочная областная целевая программа (ДОЦП) "Повышение качества и безопасности пищевых продуктов, реализуемых на территории Воронежской области на 2012 - 2017 годы", в которой отражены вопросы по обогащению продукции микронутриентами, в том числе хлебобулочных изделий.
Постановлением Правительства Московской области от 01.09.2011 N 928/33 утверждена долгосрочная целевая программа "Развитие хлебопекарной промышленности Московской области на период 2012 - 2013 годы".
В рамках принятых программ предусматривается:
- увеличение ассортимента и объемов производства хлебобулочной продукции, обогащенной микронутриентами, и повышение ее доступности для населения на потребительском рынке Мурманской области;
- разработка мер, направленных на приоритетное обеспечение образовательных, лечебных учреждений, учреждений социальной помощи населению обогащенной хлебобулочной продукцией, в том числе мелкоштучными изделиями в индивидуальной упаковке;
- разработка системы мер, направленных на улучшение условий производства и реализации пищевой продукции;
- мероприятия по обеспечению малообеспеченных и незащищенных слоев населения Мурманской области хлебобулочными изделиями, обогащенными витаминами и микронутриентами;
- усиление информационного обеспечения по вопросам здорового питания населения.
Наряду с вышеперечисленными субъектами Российской Федерации на территории Республики Марий Эл действует Республиканская программа "Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения в Республике Марий Эл на 2012 - 2014 годы", утвержденная постановлением Правительства Республики Марий Эл от 11.04.2012 N 123.
Мероприятия, направленные на профилактику заболеваний, связанных с дефицитом йода, витаминов и железа, были включены в республиканскую целевую программу "Улучшение демографической ситуации в Республике Марий Эл на 2007 - 2012 годы", принятую Законом Республики Марий Эл от 28.02.2007 года N 5-З.
6.2.1. Развитие конкуренции
Развитие конкуренции является одним из важнейших направлений развития экономики. Решения Правительства Российской Федерации, концептуальные документы государства и другие нормативные правовые акты направлены на развитие конкуренции. В регионах данному вопросу также уделяется серьезное внимание. Повышение конкурентоспособности в целом является приоритетной задачей социально-экономического развития субъектов Российской Федерации.
Вместе с тем, для успешного развития конкуренции необходимо учитывать особенности отдельных отраслей, а именно: специфику спроса на продукцию этих отраслей, значимость продукции для удовлетворения важнейших потребностей населения, характер размещения предприятий отрасли, влияние на занятость, особенности обеспечения ресурсами.
В связи с этим наибольшее значение имеют отрасли повышенной социальной значимости, а именно, хлебопечение.
Несмотря на то, что в некоторых регионах принимаются меры для создания условий формирования конкурентной среды, конкуренция на региональных рынках хлебопечения еще не приобрела созидательного характера, не развита конкуренция малого и среднего предпринимательства в хлебопекарном секторе.
6.2.2. Повышение территориальной и ценовой доступности
специализированных хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами первой необходимости и повседневного спроса, а хлебопечение - социально значимой отраслью экономики. Хлеб и хлебобулочные изделия занимают важное место в продовольственной корзине жителей регионов, особенно у населения с денежными доходами ниже прожиточного минимума. В расходах на покупку продуктов питания они занимают одно из первых мест. При этом продукция функционального и специализированного назначения не столь популярна среди населения страны из-за более высокой цены и низкой территориальной доступности, в частности в сельской местности.
Фактический уровень потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения в расчете на одного человека ниже рекомендуемых норм. Хлебопекарная промышленность регионов в настоящее время не полностью обеспечивает необходимое потребление таких изделий, как за счет собственного производства, так и завозного объема. Следовательно, за ввезенный хлеб и хлебобулочные изделия регион не получает экономической выгоды: деньги за проданный хлеб уходят производителям в другие регионы, налоги не поступают в региональный бюджет, снижаются возможности для обеспечения занятости населения.
Сокращение производства хлеба и хлебобулочных изделий становится одним из факторов роста цен на эту продукцию и непосредственно отражается на снижении конкурентоспособности. При этом цены на хлеб и хлебобулочные изделия растут более низкими темпами, чем цены на сырье и тарифы естественных монополий.
6.2.3. Развитие рынка труда
Особенностью рынка труда современного хлебопечения является его острая потребность в квалифицированных специалистах. В ближайшие годы эта тенденция сохранится. Исходя из того, что сейчас активно развиваются инновационные технологии, наиболее востребованными станут специалисты со специальными знаниями. Рост спроса также будет отмечен на инженеров среднего звена и квалифицированных рабочих (пекарь, пекарь-кондитер). На рынке не хватает технических специалистов, рабочих высокой квалификации.
Важно отметить, что утраченный потенциал подготовки специалистов со средним специальным образованием по профессии "пекарь" в ближайшее время лишит хлебопекарный сектор рабочего персонала. Наиболее верным средством преодоления сложившейся ситуации является развитие учебно-производственных центров регионального хлебопечения.
6.2.4. Развитие инфраструктуры регионального хлебопечения
Развитие субъектов инфраструктуры хлебопечения регионов - это комплексный инфраструктурный кластер во главе с управляющей компанией:
- управляющая компания под руководством наблюдательного совета, состоящего из представителей органов государственного управления, предприятий и инфраструктуры хлебопечения, других заинтересованных структур, будет осуществлять текущее управление;
- учебно-производственный ресурсный центр (далее - центр), включающий в себя учебные классы-пекарни, кондитерские, лабораторию функционального и специализированного хлебопечения, гостиницу. В центре будут организованы подготовка и переобучение высвобождающихся работников из других отраслей, повышение квалификации пекарей и кондитеров региона;
- сырьевой распределительный центр, обеспечивающий снабжение субъектов хлебопечения сырьем, ингредиентами и материалами;
- сервисный центр по ремонту и обслуживанию оборудования, доставке запасных частей, квалифицированного гарантийного обслуживания.
6.2.5. Роль культуры, средств массовой информации
и социальных институтов
Уровень депопуляции страны во многом обусловлен неинфекционными заболеваниями, причина которых - образ жизни, нерациональное питание, злоупотребление алкоголем, курение, снижение уровня физической активности. Коррекция этих факторов, в частности рационализация питания, позволит снизить уровень депопуляции.
Для исправления сложившейся ситуации необходима реализация специальных проектов для населения и специалистов в области сохранения и укрепления здоровья; организация и проведение среди отдельных групп населения социологических исследований по изучению факторов, влияющих на здоровье; повышение уровня здоровья населения за счет снижения влияния поведенческих факторов риска; информирование населения о факторах, влияющих на здоровье; пропаганда здорового образа жизни; устранение дефицита жизненно важных витаминов и укрепление здоровья.
7. Целевые индикаторы
Ожидаемые результаты реализации мероприятий Концепции к 2020 году будут оцениваться по целевым индикаторам, характеризующим состояние функционального и специализированного хлебопечения (таблица 9).
Таблица 9
Целевые индикаторы реализации Концепции
|
N п/п
|
Наименование показателя
|
Ед. изм.
|
Значение
|
|
1
|
Доля субъектов хлебопечения, прошедших профессиональную подготовку/ переподготовку по организации выпуска хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения, в общей численности субъектов хлебопечения региона
|
%
|
19
|
|
2
|
Доля объема потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения в общем объеме потребления хлеба и хлебобулочных изделий
|
%
|
17
|
|
3
|
Количество инновационных проектов в сфере обеспечения здоровья населения за счет хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения в Российской Федерации
|
Единиц
|
85
|
|
4
|
Доля предприятий малого и среднего хлебопечения, подавших декларации о соответствии выпускаемой продукции государственным нормативным требованиям при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения
|
%
|
18
|
|
5
|
Создание новых субъектов малого и среднего хлебопечения, осуществляющих выпуск хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.
|
Единиц
|
3000
|
|
6
|
Создание новых рабочих мест
|
Единиц
|
30000
|
|
7
|
Уровень обеспечения хлебом и хлебобулочными изделиями функционального и специализированного назначения социальных учреждений региона
|
%
|
17
|
|
8
|
Создание субъектов инфраструктуры функционального специализированного хлебопечения
|
Единиц
|
8
|
|
9
|
Численность субъектов малых форм торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий функционального специализированного назначения в Российской Федерации
|
Единиц
|
60000
|
8. Заключение
Для развития функционального и специализированного хлебопечения необходимо содействие федеральных, региональных и муниципальных органов исполнительной и законодательной власти регионов в реализации тактических и системных мероприятий, направленных на реализацию потенциала хлебопекарного сектора. Непосредственные действия должны учитывать весь комплекс проблем регионального хлебопечения, решение которых возможно только при разработке и реализации региональных программ развития хлебопечения в рамках концепции, направленных на:
- увеличение потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения;
- стимулирование экономического развития регионального хлебопечения путем создания новых центров экономического роста хлебного сектора на основе конкурентных преимуществ, в том числе в сельской местности;
- создание и обеспечение благоприятных условий для развития конкуренции на рынке хлебопечения регионов;
- повышение инвестиционной привлекательности, социально-экономической эффективности производства и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в регионах;
- обеспечение стабилизации потребительских цен на хлеб и хлебобулочные изделия в субъектах Российской Федерации;
- создание новых рабочих мест, в том числе в сельской местности и отдаленных населенных пунктах;
- формирование основ и обеспечение эффективного развития инфраструктуры хлебопечения в регионах.